Begreppet fetter och oljor
Fetter och oljor som är lämpliga för mänsklig konsumtion kallas ätbara fetter och oljor, allmänt kända som olja och fett. Olja och fett är de allmänna termerna som används för fetter och oljor som används i livsmedel. Oljor är flytande vid rumstemperatur, medan fetter är fasta. De kommer från både djur- och växtkällor.
Fetter och oljor består av tre element: kol (C), väte (H) och syre (O). Kemiskt sett tillhör fetter och oljor enkla lipider, och deras molekyler bildas av kombinationen av en molekyl glycerol och tre molekyler fettsyror. Lipider inkluderar förutom triglycerider även monoglycerider, diglycerider, fosfatider, cerebrosider, steroler, fettsyror, fettalkoholer och fettlösliga vitaminer. Termen "olja och fett" hänvisar vanligtvis till estrar som bildas av glycerol och fettsyror, även kända som äkta fetter eller neutrala fetter. Andra lipider kallas gemensamt för lipider.
Fetter och oljor kan brytas ner till glycerol och fettsyror, där fettsyror står för cirka 95 % av massan av fetter och oljor. Det finns många olika typer av fettsyror, som i kombination med glycerol bildar olika fetter och oljor med olika tillstånd och egenskaper.
Fettsyror kan delas in i mättade fettsyror och omättade fettsyror. Omättade fettsyror innehåller en eller flera dubbelbindningar, från 1 till 6 i molekylen. Mättade fettsyror kan vidare klassificeras i lågnivå mättade (flyktiga) fettsyror och högnivå mättade fettsyror (fasta fettsyror). Låghaltiga mättade fettsyror har ett antal kolatomer under 10 och är flytande vid rumstemperatur. Mättade fettsyror på hög nivå har ett antal kolatomer som är större än 10 och är fasta vid rumstemperatur. Ju fler omättade bindningar i en fettsyra, desto lägre är dess smältpunkt, och desto mer mottaglig är den för kemiska reaktioner som härskning, oxidation och hydrering.
Klassificering av oljor och fetter
- Naturliga oljor och fetter: Växtoljor: Vanligt använda växtoljor inkluderar sojaolja, bomullsfröolja, jordnötsolja, sesamolja, olivolja, palmolja, rapsolja, majsolja, riskliolja, kokosolja, kakaosmör, solrosfröolja , etc. Animaliska fetter: Smör, ister, talg, fiskolja, mikrobiella oljor.
- Konstgjorda oljor och fetter: Matfett, margarin.
Vanligt använda oljor i bakning och deras huvudsakliga egenskaper
1. Sojaolja: Sojaolja används ofta som frityrolja och som råvara för konstgjorda fetter. Dess fettsyrasammansättning är över 80 % omättade fettsyror. Den innehåller 8,3 % mycket omättade fettsyror (linolsyra), vilket ger den en fiskig smak. Därför utsätts den ofta för en liten mängd hydrering för att producera en produkt som i sammansättning liknar bomullsfröolja.
2. Palmolja: Palmolja erhålls från frukten från oljepalmen. Palmolja kan utvinnas från fruktköttet, medan palmkärnolja kan utvinnas från frökärnan. Innehållet av omättade fettsyror i palmolja är 50 %-60 %, vilket är mindre än andra växtoljor. Oljesyra är den vanligaste omättade fettsyran, medan mjuka fettsyror (palmitinsyra) är de vanligaste mättade fettsyrorna, som står för cirka 45 %. Därför har det god stabilitet och är ett halvfast vegetabiliskt fett med en smältpunkt på 30-40 grad . Om palmolja får stå i halvsmält tillstånd under en tid bildas fast fett i botten och flytande olja i toppen. Oljan på toppen kan separeras och användas till stekning, medan det lite mjukare fasta ämnet kan användas som matfett och det hårdare kan användas som hårt smör. Det används ofta som ersättning för kakaosmör och är en ingrediens i choklad.
3. Fläsk ister: Fläsk ister är fettet under huden på ryggen och magen på grisar, samt fettet runt deras inre organ. Den är raffinerad, avfärgad, deodoriserad och renad. Fettsyran som kännetecknar fläskfett är att dess kolatomer är udda numrerade, vilket effektivt kan identifiera fläskfett. Över hälften av de omättade fettsyrorna i fläskfett är oljesyra och linolsyra, medan de mättade fettsyrorna mestadels är mjuka fettsyror. Fläskfett har en låg smältpunkt, med smältpunkten för ryggfett vid 28-30 grad och fett av högsta kvalitet runt njurarna vid 35-40 grad . Därför smälter den lätt i munnen, vilket ger en sval och uppfriskande känsla. Fläskfett har goda förkortningsegenskaper, men dess fusionsegenskaper är något dåliga och dess stabilitet är inte heller särskilt bra. Därför används ofta ljusnings- eller omförestringsreaktioner för att förbättra kvaliteten på fläskfett.
4. Matfett: Matfett är en typ av fett som vanligtvis härrör från raffinerade och bearbetade animaliska eller vegetabiliska oljor genom metoder som hydrering, blandning, snabb kylning och knådning för att ge plasticitet och emulgerande egenskaper för livsmedelsbearbetningsändamål. Det konsumeras vanligtvis inte direkt utan används snarare som en ingrediens i livsmedelsproduktion.
Det finns två huvudtyper av matfett: blandade och hydrerade.
- Blandat matfett innehåller en högre andel vegetabiliska oljor, vilket gör det mer benäget att oxidera och härskna. Dess antioxidantmätning, känd som Active Oxygen Method (AOM), är vanligtvis cirka 40 timmar, medan vissa kan ha värden så låga som 16-18 timmar. Men på grund av dess goda plasticitet, konsistens och överkomliga priser, används blandat matfett vanligtvis vid tillverkning av bakverk, bröd och andra bakverk.
- Hydrogenerat matfett, å andra sidan, härrör vanligtvis från en enda vegetabilisk olja (såsom bomullsfröolja eller sojabönolja) genom hydrering. Jämfört med blandat matfett har hydrerat matfett framställt med hjälp av omförestringsmetoden bättre stabilitet vid samma konsistens. Dess AOM-värde är vanligtvis över 70 timmar. Om flera hydrerade oljor blandas samman kan en matfett med både utmärkt stabilitet och ett brett spektrum av plasticitet erhållas. Denna typ av hydrerat matfett är särskilt lämplig för användning i kakor och friterade produkter.
5. Konstgjord grädde: Konstgjord grädde är en livsmedelsprodukt gjord huvudsakligen av en blandning av ätbara animaliska och vegetabiliska fetter, såväl som hydrerade, fraktionerade eller interesterifierade oljor. Vatten och andra tillsatser kan tillsättas till blandningen eller inte. Produkten emulgeras sedan och antingen snabbt fryses eller knådas utan snabb kylning för att uppnå en smidig eller flytande konsistens som liknar naturlig kräm.
Härskning av fetter
Fetter eller livsmedel med hög fetthalt genomgår under lagring oxidations- och hydrolysreaktioner på grund av närvaron av syre i luften, solljus, mikroorganismer, enzymer, vatten och andra faktorer. Som ett resultat bryts instabila fettmolekyler gradvis ned till nedbrytningsprodukter med låg molekylvikt, vilket leder till obehagliga lukter, bitter smak och till och med toxicitet. Detta fenomen är känt som härskning av fetter.
1. Hydrolytisk härskning: Oljor eller fetter med högre halt av lägre fettsyror kan innehålla esteraser som produceras av antingen kvarvarande enzymer eller kontaminerande mikroorganismer. Under inverkan av dessa enzymer sker hydrolys av fetterna, vilket resulterar i bildandet av fria lägre fettsyror (inklusive de med kolkedjelängder under C10), glycerol, monoacylglyceroler eller diacylglyceroler. Kortkedjiga fettsyror (som smörsyra, valeriansyra, kaprylsyra, etc.) har distinkt svettig och bitter smak, vilket leder till utveckling av en härsken lukt i fetterna. Detta fenomen är känt som hydrolytisk härskning. Bildandet av fria högre fettsyror genom hydrolys ger dock inga obehagliga lukter. Till exempel ger hydrolysen av smörsyra i smör en obehaglig lukt. Närvaron av lipaser är den främsta orsaken till denna effekt, även om det är mindre vanligt i högre fettsyror.
2. -Oxidation av fettsyror, även känd som ketonsyraförstöring, inträffar när fria mättade fettsyror som genereras från hydrolys av fetter genomgår oxidation katalyserad av en rad enzymer, vilket resulterar i bildandet av ketonsyror och metylketoner med en obehaglig lukt . Denna nedbrytning som orsakas av oxidation sker primärt mellan och kolpositionerna för mättade fettsyror, därför kallas den -oxidation. Innehåller större mängder vatten och protein, oljebaserade livsmedel eller fetter är benägna att mikrobiell kontaminering, vilket leder till hydrolytisk förstöring och förstöring av liknande typ. För att förhindra dessa typer av förstörelse är det nödvändigt att förbättra fetternas renhet, minska föroreningar och fukthalt under oljebearbetning, säkerställa torra och rena förpackningsbehållare för att undvika kontaminering och förvara dem under lägre temperaturer.
3. Oxidativ härskning, även känd som autooxidation av fetter, uppstår när omättade fettsyror i fetter exponeras för luft och genomgår automatisk oxidation, vilket leder till nedbrytning av dessa syror till lägre fettsyror, aldehyder och ketoner, vilket resulterar i en obehaglig lukt och en bitter smak. Detta fenomen kallas den oxidativa härskningen av fetter. Autooxidation av fetter är den primära orsaken till att fetter och livsmedelsprodukter som innehåller fett förstörs. Denna typ av förstörelse förekommer främst i fetter med högre halter av omättade fettsyror, såsom sojaolja, majsolja, olivolja och bomullsfröolja.
Enzymer, solljus, mikroorganismer, syre, temperatur och metalljoner kan påskynda förstöringsprocessen, och hydrolys är också en viktig faktor som främjar förstöring.
HSF Biotech Butter Powder ger den bästa lösningen för de bakade
Ett problem med att använda smör i bakning är att det innehåller vatten, vilket kan leda till förstörelse och mögeltillväxt. Detta är särskilt problematiskt i produkter med hög fuktighet som bröd, kakor och bakverk. För att bekämpa detta har vissa tillverkare vänt sig till att använda smörpulver istället för traditionellt smör.
HSFBiotechFöretaget tillverkar smörpulver, som framställs genom att inkapsla fett i en matris av stärkelse och kasein. Detta skapar en torr, stabil produkt som är resistent mot fukt och förstörelse. Genom att använda smörpulver i bakrecept kan tillverkare förlänga hållbarheten på sina produkter utan att ge avkall på smak eller konsistens.
Ett annat övervägande när man formulerar recept är användningen av fettemulgeringsmedel och enzymer. Enzymer som lipas kan bryta ner fetter och orsaka härskning, medan emulgeringsmedel kan störa strukturen hos bakverk. När man utformar recept för lång hållbarhet är det viktigt att undvika att använda dessa ingredienser eller att använda dem med måtta.
Användningen avSmöri bakning kan vara en utmaning när det gäller att bevara kvaliteten och säkerheten på bakverk. Men genom att använda innovativa produkter som smörpulver och noggrant formulera recept för att undvika förstörelse och härskning, kan tillverkare skapa läckra och långvariga bakverk som möter konsumenternas krav på både smak och säkerhet.
Vill du få GRATIS PROVER, vänligen kontakta våra specialister påsales@healthfulbio.com.