Tejäsninghänvisar till oxidation av katekiner, vilket resulterar i majoriteten av färgen och smaken, samt nedbrytningen av besläktade föreningar till aromatiska komponenter. Det primära syftet med tejäsning är att förbättra teets smak och att utveckla och berika dess arom. Så varför behöver te jäsas? Och vilka förändringar sker under jäsningen?
Varför behöver te jäsas?
Eftersom jäsning främst är till för att förbättra smaken, ju fler polyfenoler som ger oss en bitter smak oxideras, desto mjukare blir teets smak. Regeln är att ju tyngre jäsning, desto mindre bitter smak kommer teet att ha; omvänt blir den bittra smaken mer uttalad.
- Grönt te är ojäst
När vi dricker grönt te dricker vi faktiskt den äkta smaken av te. Är inte den mest framträdande känslan av te den bittra smaken, speciellt för sommar- och höstte? Om alla teer bearbetades som grönt te skulle det inte vara bra för den som inte gillar den bittra smaken eller har magproblem att ha en relation till te. Framställningen av fermenterat te skapades dock inte ursprungligen med ett tydligt syfte. Faktum är att nästan alla fermenterade teer kommer direkt eller indirekt från misslyckad bearbetning av grönt te. I modern tid har forskare standardiserat dem en efter en enligt olika bearbetningsmetoder, jäsningsnivåer och kvalitetsegenskaper, och bildar på så sätt olika tekategorier.
- Gult te är lätt jäst
Under förhållanden med hög luftfuktighet och höga temperaturer genomgår polyfenolföreningar icke-enzymatisk automatisk oxidation, vilket producerar gula tepolyfenoler - det vill säga en liten mängd oxiderade ämnen produceras genom att reducera polyfenoler, som bildar den unika gyllene färgen och något mjuka smaken av gult. te, jämfört med grönt te.
- Oolong te är halvjäst
Dess jäsning slutförs huvudsakligen under gröntillverkningsprocessen. Gröntillverkning orsakar enzymatisk oxidation av polyfenoliska föreningar, vilket genererar fler tepolyfenoler, som bildar den rika blomdoften, den starka smaken av det inre ämnet och den röda kanten på de gröna bladen. Jämfört med grönt te har både aromen och smaken av te förbättrats avsevärt.
- Svart te tillhör helt fermenterat te
I teorin fullbordas dess fullständiga jäsning under hela processen med vissnande, rullning och rodnad, det vill säga dess polyfenoliska föreningar oxideras till 100 procent av enzymatiska reaktioner och värmereaktioner, vilket genererar huvudsakligen teaflaviner, med en liten mängd tepolyfenoler, vilket gör att tesoppa mjuk, söt, inte bitter, och doften är också söt och rik. Men i produktionen kan jäsningen faktiskt inte nå 100 procent, så det finns vanligtvis en lätt sammandragning, vilket är normalt.
Tejäsning är en process som har använts i århundraden för att producera en mängd olika smakrika och aromatiska teer. Men varför behöver te jäsas, och vilka förändringar sker under jäsningsprocessen?
Först och främst används tejäsning i första hand för att förbättra teets smak och arom. Under jäsningen oxideras polyfenoler i tebladen, vilket resulterar i en förändring i färg, smak och arom. Ju längre jäsningsprocessen är, desto mer oxideras polyfenolerna, och desto mörkare blir teet. Grönt te är ett exempel på ett ojäst te. Eftersom det inte är fermenterat behåller teet sin naturliga smak och arom.
Å andra sidan är svart te ett helt fermenterat te, vilket resulterar i en rik, fyllig smak och arom. Oolong te är ett halvjäst te, vilket betyder att det är delvis oxiderat. Under jäsningsprocessen oxideras polyfenolerna i tebladen enzymatiskt, vilket resulterar i en blommig arom och en rik smak. Bladen på oolongte är också delvis gröna och delvis bruna, vilket ger teet dess unika utseende. Under jäsningsprocessen förändras tebladens kemiska sammansättning. Polyfenolerna oxideras och bryts ner till nya föreningar, som är ansvariga för teets färg, smak och arom. Dessa nya föreningar har också hälsofördelar, såsom antioxidanter och antiinflammatoriska egenskaper.
Tejäsning är en viktig process som påverkar teets smak, arom och hälsofördelar. Oavsett om det är grönt, svart eller oolong te, spelar jäsning en avgörande roll i utvecklingen av dessa distinkta tevarianter.
HSF Biotech när det gäller att förbättra den naturliga smaken av te genom mikrobiell nedbrytning, rekombination och reduktion, smakmål kan ställas, personliga jäsningsprocesskontrollplaner kan formuleras baserat på målen, och vägen till att uppnå dem kan fastställas. Varje steg i jäsningsprocessen kan kvantifieras fint, och en serie nyckelpunkter kan målinriktas exakt för kontroll och justering.
Vill du få GRATIS PROVER, vänligen kontakta våra specialister påsales@healthfulbio.com.